Técnicas desenvolvidas no Cena prolongam vida útil de mamão formosa

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Mariana Soares / Agência USP de Notícias

Pesquisa do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) da USP, em Piracicaba, realizou uma série de testes com tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação em mamões do tipo formosa, a fim de melhorar o produto que chega ao consumidor e aumentar sua vida útil. O produto minimamente processado (ou seja, fatiado e sanitarizado) pode ser armazenado sem perder a qualidade por, em média, 6 dias, e os tratamentos realizados no estudo conseguiram aumentar esse prazo para até 15 dias.

A farmacêutica Silvana Albertini, autora do estudo, conta que o objetivo da pesquisa Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados foi aumentar o período de armazenamento, mantendo a qualidade do produto, a fim de permitir uma comercialização mais flexível. Segundo ela, o consumidor atual busca um produto de qualidade, nutritivo, natural e que ofereça segurança. Por conta disso, os testes com tratamentos químicos buscaram produtos mais naturais e acessíveis, como o cloreto de cálcio (encontrado naturalmente e de baixo custo) e o aldeído cinâmico (extraído do óleo de canela). Além dos testes químicos, a tentativa de aumentar a vida útil dos mamões também se deu por meio da utilização de revestimentos comestíveis e da irradiação. Para avaliar se os frutos minimamente processados mantinham a sua qualidade, foram realizadas análises fisico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

Os testes químicos consistiram em tratar os pedaços de mamão fatiados com cloreto de cálcio, aldeído cinâmico e uma combinação dos dois produtos. Observou-se que a combinação de cloreto de cálcio e aldeído cinâmico permitiu o armazenamento por 12 dias sem perda de qualidade. A aplicação somente do aldeído também permite o mesmo tempo de armazenamento do produto com a mesma qualidade. O composto também possui capacidade antimicrobiana, ou seja, pode inibir o crescimento de microorganismos. No entanto, seu uso é limitado por causa de seu sabor. Tanto é que a sua concentração na solução colocada no fruto foi de 0,1%, para não deixar a fruta com sabor picante. Já o cloreto de cálcio (usado na concentração de 0,75%), que obteve um armazenamento máximo de 9 dias, é um produto natural e totalmente comestível.

Os mamões também receberam revestimentos naturais de produtos comestíveis na tentativa de aumentar seu armazenamento. Segundo a autora da pesquisa, essa é uma técnica que visa reduzir a predisposição do fruto minimamente processado à deterioração, pois, ao ser fatiado, ele fica mais perecível. O revestimento pode inibir ou reduzir a migração de umidade, oxigênio e dióxido de carbono (CO2) no produto, e funciona como uma embalagem comestível, que reveste a fatia da fruta.

Para este processo, foram testados 3 produtos à base de carboidratos: o amido de arroz, o alginato de sódio e a carboximetilcelulose. Todos eles permitiram o armazenamento do mamão minimamente processado por até 12 dias, mas o amido de arroz se adequou melhor ao mamão formosa, mantendo a qualidade final. Além disso, o amido de arroz é o composto mais barato e acessível.

Nos testes com irradiação, os mamões receberam raios gama em duas doses diferentes (2 e 4 kGy) e ambas as aplicações de energia reduziram a carga microbiana da fruta, impedindo o crescimento de microorganismos por 15 dias. Silvana pontua que a irradiação é um processo de extrema importância, pois pode ser empregado na conservação de dietas específicas para portadores de imunodeficiências, pois nesse grupo é necessária uma dieta livre de microorganismos. A irradiação também permite maior flexibilidade de comercialização. O que a farmacêutica ressalta é que as doses deram o mesmo resultado, mas como o processo se torna mais caro conforme a dose aumenta, a dose de 2kGy se torna mais apropriada. “O próximo passo é testar doses inferiores a essa que apresentem a mesma resposta”, diz ela.

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Segundo Silvana, os processos utilizados são bem acessíveis e os produtos facilmente encontrados. Para ela, ainda é possível testar outros tipos de embalagens para tornar o processo ainda mais acessível e passível de ser colocado na agroindústria. Os custos são competitivos com os de outros tratamentos convencionais, e, em alguns casos a irradiação pode ser mais barata, dependendo do tipo do produto, quantidade e distância do campo de produção até a fonte irradiadora. A aplicação de uma dose de 1kGy custa em média de 10 a 15 dólares. Ou seja, a descoberta de doses inferiores com o mesmo resultado representaria um barateamento do processo.

O que a autora da pesquisa reforça é que seu estudo oferece sugestões e informações que agregam valor ao produto. Para ela, sua pesquisa atende os interesses da indústria, mas traz benefícios também para o produtor, que já pode incorporar algumas técnicas consideradas de baixo custo e que agregam valor.

Mais informações: email albertini@usp.br , com  Silvana Albertini 

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