Pesquisadoras da FZEA buscam tornar o chocolate ainda melhor

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Quando se fala em comida, não resta dúvida de que o chocolate está entre as maiores paixões dos consumidores. Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, o alimento é levado tão a sério, que desde 2009 é estudado por cientistas em seus mais diferentes aspectos – da composição até o paladar e as percepções sensoriais que estimula.

Tendo como foco principal de estudo os chocolates de alto teor de cacau – com a massa de cacau equivalente a 50% ou superior da total  – considerados finos ou gourmet – a pesquisa aborda as variedades de cacau utilizadas, a produção, a microbiologia e os aspectos físico-químicos de cada variedade analisada.

“Nosso objetivo é entender melhor os processos e ver no que eles podem ser melhorados”, afirma a professora Cynthia Ditchfield, coordenadora do grupo, ao lado de Marta Kushida e Vivian Lara. Para isso, a equipe insere mudanças em diversas etapas do processo produtivo e realiza novas análises, verificando se houve alteração na composição dos produtos.

“Nossas análises são bem completas, levando em consideração a cor, a textura, a acidez, o teor de lipídeos, de açúcares e de proteínas dos chocolates”, declara.

Para Cynthia, também é fundamental entender melhor cada variedade do cacau. “Entendendo o potencial de cada tipo é possível produzir chocolates de melhor qualidade”. Ela ressalta a importância da pesquisa para a produção brasileira de chocolate:

“O cacau nacional é visto muitas vezes como inferior, sem potencial para um produto fino. Um de nossos objetivos é identificar todas suas possibilidades e características, para verificar quais as técnicas mais adequadas de produção”.

O  grupo conta ainda com cerca de 10 estudantes, a maioria de iniciação científica, e é responsável por uma disciplina na FZEA a respeito. As aulas abordam os aspectos microbiológicos, de segurança alimentar e de produção do chocolate. As três pesquisadoras ministram a matéria, cada uma abordando o ponto do estudo no qual estão mais focadas, conta a professora Marta Kushida. “Nós pretendemos montar também uma pós-graduação para explorar com os estudantes este assunto”, anuncia.

Percepções sensoriais

Uma das principais metodologias desenvolvidas pelas pesquisadoras diz respeito à percepção sensorial dos consumidores, utilizando chocolates com etapas do processo de feitura diferenciados. “A comparação entre os chocolates se estende também às percepções do consumidor, não ficando apenas nos dados de análise sobre a composição e nos aspectos físico-químicos”, explica a professora Cynthia. A produção pode ter grandes variações que influem diretamente no sabor e na percepção do consumidor.

De acordo com a pesquisadora Marta Kushida, o chocolate com alto teor de cacau também é mais benéfico à saúde, porém o consumo ainda é baixo por conta da rejeição ao paladar do produto. Segundo a docente, a pesquisa demonstra que muitos consumidores ainda não estão adaptados ao sabor desta variedade. “As pessoas normalmente acham que o chocolate é muito amargo, então um de nossos focos de pesquisa também é buscar diferenciais a este tipo de produto para que o consumo possa aumentar”, conclui a docente.

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