Iogurte produzido no Cena aproveita casca e sementes de maracujá

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Júlio Bernardes/Agência USP de Notícias

No Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) da USP, pesquisa da cientista de alimentos Nataly Maria Viva de Toledo desenvolveu um iogurte com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a partir das cascas e sementes da fruta. O objetivo é aumentar o valor nutricional do produto lácteo e agregar valor a subprodutos do maracujá que apresentam quantidades significativas de nutrientes benéficos para a saúde humana, como fibras, mas atualmente são destinados ao consumo animal ou à indústria cosmética.

“Para cada quilo (1kg) de fruta processada gera-se cerca de 500 gramas (g) de cascas e 150 g de sementes, ou seja, mais da metade da fruta torna-se resíduo industrial”, afirma Nataly. Na pesquisa foi elaborada uma farinha a partir dos subprodutos resultantes da extração da polpa de maracujá (cascas e sementes da fruta), por intermédio da secagem do material (60ºC por 24 horas) com posterior moagem e peneiração.

“O processo é considerado simples e não foi necessária nenhuma modificação na preparação do iogurte”, relata a pesquisadora. “A farinha foi adicionada no final do processo de elaboração a fim de não interferir na fermentação do produto”. Durante o estudo foram utilizados seis tratamentos de iogurte (iogurte natural, iogurte somente com polpa de maracujá, e iogurte com polpa de maracujá acrescido de farinha nas concentrações de 2%, 4%, 6% e 8%).

“O iogurte natural e iogurte somente com polpa de maracujá não apresentaram quantidades de fibras consideráveis”, conta a cientista de alimentos. “Já os tratamentos que englobam a adição de farinha, segundo à legislação vigente (RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012), podem ser considerados alimentos fontes de fibras”.

Fibras

As fibras são os componentes de maior relevância (64%) na composição da farinha de maracujá, sendo que sua maioria foi composta pelas fibras insolúveis, as quais são responsáveis por acelerar o trânsito intestinal, aumentar o volume fecal, desacelerar a hidrólise da glicose e contribuir para a redução de alguns males do colón. “Assim, a adição de farinha de maracujá ao iogurte interferiu positivamente no valor nutricional do produto, já que as fibras, anteriormente ausentes no iogurte, apareceram em quantidades significativas”, diz Nataly.

“Sabe-se que as fibras são amplamente encontradas em vegetais, frutas e cereais integrais e sua ingestão está associada à manutenção da saúde e prevenção de certas doenças”, aponta a pesquisadora. “No entanto, seu consumo ainda é insuficiente e precário na maioria das dietas. O iogurte com farinha de maracujá, desta maneira, torna-se uma opção para auxiliar no consumo de fibras pela população”.

A partir das análises realizadas pode-se concluir que os iogurtes elaborados na pesquisa apresentaram características nutricionais superiores ao iogurte comercializado empregado nos testes, destacando-se pelo seu elevado teor de fibra alimentar. “Quanto aos aspectos físico-químicos, a incorporação da farinha de maracujá interferiu positivamente em aspectos como viscosidade do iogurte, tornando o produto com aspecto mais encorpado, e maior teor de minerais (potássio, magnésio e manganês), cuja ingestão adequada está ligada ao bom funcionamento do metabolismo humano”, destaca a cientista.

No que diz respeito ao aspecto sensorial, verificou-se maior aceitabilidade dos provadores para o iogurte sem adição de farinha. “No entanto, o iogurte com menor concentração do ingrediente (iogurte 2%) também apresentou aceitação satisfatória e intenção de compra relevante (aproximadamente 60%)”, afirma Nataly. O tempo de vida útil do produto foi estimado em 21 dias. “Como o produto ainda é um protótipo, serão necessários estudos mais minuciosos, principalmente quanto a formulação e aceitabilidade”. A pesquisa foi orientada pela professora Solange Guidolin Canniatti Brazaca, do Cena.

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