Técnica de microencapsulação mantém efeito protetor do ácido ascórbico em alimentos

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Júlio Bernardes / Agência USP de Notícias

Para permitir o uso de ácido ascórbico na conservação de alimentos, pesquisa da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, utiliza a técnica de microencapsulação de modo a prolongar sua estabilidade. O método desenvolvido pelo engenheiro de alimentos Fernando Eustáquio empacota materiais sólidos, líquidos ou gasosos em cápsulas extremamente pequenas que podem liberar o conteúdo de forma controlada e sob condições específicas. A microencapsulação do ácido ascórbico pode promover proteção contra condições ambientais adversas que afetem seus efeitos, como presença de oxigênio, íons metálicos e pH alcalino.

O ácido ascórbico é utilizado na indústria de alimentos para ampliar a ingestão dietética de vitamina C e também como um antioxidante para retardar a oxidação do alimento, prevenindo assim, alterações de odor e da cor natural do alimento que provocam subtração da qualidade do produto. “Embora seja encontrado em diversos produtos, em alguns alimentos a aplicação do ácido ascórbico é limitada, pois a matriz do alimento pode favorecer a degradação do ácido ascórbico inviabilizando sua função antioxidante ou de suplemento dietético”, diz Eustáquio. “A tecnologia de microencapsulação é utilizada justamente para possibilitar a aplicação do ácido ascórbico nesses alimentos”.

A pesquisa utilizou a tecnologia de microencapsulação denominada de “spray chilling” ou “spray congealing”. “A técnica consiste em misturar um ingrediente ativo que se deseja encapsular, no caso o ácido ascórbico, em um carreador fundido, quase sempre de natureza lipídica, e atomizar a mistura dentro de um ambiente mantido à temperatura abaixo do ponto de fusão do carreador”, conta o pesquisador. “A atomização produz gotículas que se solidificam rapidamente ao entrar em contato com o ar frio formando micropartículas carregadas com ácido ascórbico, que são então incorporadas aos alimentos”.

Estabilidade

As micropartículas foram testadas em salsichas produzidas com carne de frango. “Constatou-se que o ácido ascórbico adicionado à salsicha encapsulado foi eficaz na manutenção da qualidade físico-química e sensorial da salsicha, evitando sua oxidação e consequente perda de qualidade”, ressalta Eustáquio. “O estudo verificou que a estabilidade do ácido ascórbico encapsulado é consideravelmente maior em comparação com ácido ascórbico livre em solução”.

Segundo o pesquisador, a tecnologia de “spray chilling” não eleva consideravelmente o custo de produção. “A técnica é considerada de baixo custo e ambientalmente limpa”, observa. “Não há utilização de solventes orgânicos, excluindo assim a necessidade de eliminação de solventes residuais. Também não é necessária a utilização de altas temperaturas para realizar a microencapsulação”.

O método para encapsulação de ácido ascórbico pela técnica de “spray chilling” ainda não foi testado na indústria. “Trata-se de uma tecnologia ainda pouco explorada. Grande parte dos estudos envolvendo spray chilling foi realizada pela área farmacêutica e de cosmética, os estudos envolvendo a encapsulação de ingredientes alimentícios são recentes”, diz Eustáquio. “Em função dos resultados promissores que os estudos têm apresentado, acredita-se que a técnica seja utilizada na indústria de alimentos para contornar limitações ou gerar novas aplicações na produção de alimentos. No caso do ácido ascórbico, por exemplo, é possível que a indústria substitua aditivos com atividade antioxidante quem não conferem nenhum benefício adicional à saúde do consumidor, pelo ácido ascórbico, que além de antioxidante eficaz, também apresentam função vitamínica”.

O trabalho foi orientado pela professora Carmen Sílvia Fávaro Trindade, da FZEA, e é fruto de uma parceria com a Universidade de Bolonha (Itália), onde parte dos experimentos foram realizados sob a supervisão da professora Beatrice Albertini. A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) financiou o projeto oferecendo bolsa regular de mestrado e de estágio no exterior.

Mais informações: email fernando_eustaquio@hotmail.com, com Fernando Eustáquio

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