Veterinária na mesa: laboratório da FMVZ analisa perfil dos alimentos

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Foto: Marcos Santos/USP
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Análises realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Ao contrário do que se pensa, o objeto de estudo da medicina veterinária não se restringe à prática clínica com animais. O trabalho desenvolvido pela professora Simone de Carvalho Balian na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP é prova disso. Simone dedica-se à área de higiene e inspeção de produtos de origem animal, avaliando o perfil destes alimentos e a qualidade sanitária e tecnológica dos produtos.

“Gosto de trabalhar com a demanda da realidade, voltada às necessidades do dia a dia e do mercado de alimentos”, comenta a pesquisadora do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. Uma dessas demandas partiu dos diversos boatos que circularam recentemente em canais pela internet, de que o peixe panga seria produzido sem as condições ideais de higiene e que apresentaria substâncias químicas contaminantes.

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Peixe panga

“Embora uma visita técnica já tenha sido feita ao Vietnã, país que fornece o produto para o Brasil, e demonstrado que as empresas exportadoras trabalham dentro dos critérios de segurança sanitária exigidos pelo país, pouco ainda se sabe sobre as condições em que esse produto é comercializado”, relata Simone.

Diante desta realidade, um fiscal agropecuário do Porto de Santos procurou a pesquisadora para avaliar o produto após a chegada ao Brasil. A avaliação, que está em andamento, envolve a análise de seu perfil microbiológico, ou seja, a presença de coliformes, Salmonella, bolores, leveduras, entre outros agentes que caracterizam o perfil higiênico-sanitário dos alimentos.

Um outro estudo desenvolvido por Simone envolve, ainda, a análise molecular das amostras. Em 2010, a pesquisadora orientou um trabalho de mestrado que investigou uma possível fraude em alimentos comercializados em um restaurante oriental. A suspeita encaminhada à Vigilância Sanitária era de que os pratos eram preparados com carne de cachorro.

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Simone de Carvalho Balian

Para a análise, foi desenvolvida uma metodologia que compara o material genético da carne coletada com os perfis canino, suíno e bovino. Embora não tenha sido identificada a compatibilidade com o perfil canino, a professora ressalta a importância de se ampliar esse tipo de pesquisa. “Não tínhamos o perfil de outros animais, como rato, gato, cavalo. O ideal é ter um leque bem grande”, afirma.

Segundo Balian, além de pessoas envolvidas em fiscalização sanitária, também procuram os serviços do Laboratório de Higiene Alimentar empresas interessadas em lançar novos produtos ou em colocar em prática um controle interno de qualidade, academias de ginástica que precisam monitorar a qualidade da água das piscinas e também pessoas da comunidade que encontram organismos estranhos em alimentos ou que querem saber se há algo de errado, por exemplo, com a água de um poço.

Consumo consciente

“Na aula, eu pergunto para os alunos: qual a diferença entre uma mortadela bologna e uma mortadela tipo bologna? Dou essa aula para alunos do quinto ano, a um semestre de se formar. Se eles não sabem a resposta, como as pessoas vão saber?”, questiona Simone Balian.

portal20131016_8bSegundo a pesquisadora, a mortadela tipo bologna, por ser um produto cozido, pode agregar até 20% de carne mecanicamente separada – uma mistura pastosa extraída da carcaça de diversos animais de corte após a desossa.

A veterinária alerta que no site do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento qualquer pessoa pode consultar qual é o padrão de identidade e qualidade dos produtos de origem animal, ou seja, a descrição exata do que caracteriza cada tipo de alimento, e saber se aquilo que está adquirindo está de acordo com as normas vigentes no país – ou mesmo de acordo com o que ele deseja e concorda em consumir. No entanto, a pesquisadora sabe que é um hábito difícil de ser espontaneamente desenvolvido.

Foi pensando na necessidade de divulgação dessas informações que Balian apresentou à Pró-Reitoria de Cultura e Extensão da USP um projeto de oficinas para a terceira idade chamado Consumo saudável e consciente dos produtos de origem animal. A intenção é que a atividade integre o programa Universidade Aberta à Terceira Idade no próximo semestre. Para a professora, é interessante atingir esse público, já que sua influência na família é muito grande, ou seja, tem alto potencial de atingir os outros membros, disseminando informações sobre os alimentos que podem orientar o consumidor no momento da compra.

Confira aqui o relato das primeiras atividades do Programa Práticas Educativas em Segurança dos Alimentos em artigo na Revista de Cultura e Extensão USP.

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