Caio Albuquerque/Assessoria de Comunicação da Esalq
Pesquisadoras da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, desenvolveram uma ferramenta que otimiza e simplifica a escolha e a aquisição, aumenta a diversidade e garante a qualidade das frutas e hortaliças frescas utilizadas na alimentação escolar. A iniciativa faz parte do projeto HortiEscolha, parceria entre o Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq e o Centro de Qualidade em Horticultura da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (Ceagesp), com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
As responsáveis pelo projeto são as professoras Marta Helena Fillet Spoto e Solange Guidolin Canniatti Brazaca, ambas do LAN. Ainda participam da iniciativa a engenheira agrônoma Anita de Souza Dias Gutierrez e a engenheira de alimentos Fabiane Mendes da Câmara, da Ceagesp. Na primeira etapa do estudo, são levantadas informações sobre as 20 frutas e hortaliças de maior volume de comercialização no Entreposto da Ceagesp – responsável por 80% do volume comercializado e muito na alimentação escolar. Ao final, serão trabalhadas as frutas e hortaliças responsáveis por 98% do volume vendido. Na segunda etapa será desenvolvida uma plataforma online, com todas as informações necessárias para a escolha das frutas e hortaliças com o melhor custo-benefício em cada época e local, obedecendo os requisitos de qualidade pré-estabelecidos.
Assim, na programação do cardápio, será possível saber o melhor produto para cada estação do ano; as melhores opções para cada alimento — considerando classificação, variedade, maturação; o padrão mínimo de qualidade a ser seguido, com os defeitos não aceitáveis e o período de utilização mais favorável para cada alimento. Ainda, a descrição do produto na compra estabelecerá a equivalência entre as diferentes denominações de classificação e uma característica mensurável de tamanho; do custo-benefício de cada classificação (resultado do cálculo dos índices de aproveitamento e de valoração) e do padrão mínimo de qualidade, permitirão que seja possível garantir que o produto comprado seja o recebido. Hoje é muito comum que se pague pela classificação mais cara e que se receba uma pior do que a mais barata — uma diferença de mais de 100% do valor.
Até o momento, as pesquisadoras já organizaram as frutas e hortaliças (nomes comum e científico e família botânica) em grupos horticulturais e de mesma função no cardápio e segundo critérios nutricionais, coloração, textura, sabor. Além disso definiram o gabarito da identificação de variedades por produto; formataram a ficha para cada fruta e hortaliça, com a indicação das opções de compra do produto, da classificação de melhor custo-benefício, dos padrões mínimos de qualidade, e da tabela de equivalência entre as classificações. Também o projeto descreveu o objeto (frutas e hortaliças) para aquisição por licitação, por pregão eletrônico e chamada pública, para aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar; e definiu os procedimentos no recebimento de cada fruta e hortaliça.
Nutrição
O comportamento sazonal das frutas e hortaliças, a composição nutricional do produto cru e preparado, o seu índice de aproveitamento por classificação e as necessidades nutricionais por idade, estágio de desenvolvimento, sexo e atividade, são informações que já foram levantadas. O conhecimento já desenvolvido vem sendo repassado aos gestores de alimentação pública como os dos serviços de alimentação escolar das prefeituras e os responsáveis pela compra e controle de qualidade das frutas e hortaliças no Governo do Estado de São Paulo, que utilizam a Bolsa Eletrônica de Compras (BEC).
A ferramenta permitirá melhorias na gestão dos recursos públicos do Serviço de Alimentação Escolar na compra de frutas e hortaliças frescas. A universalização de suas ferramentas e conhecimento será possível com o desenvolvimento de um programa de treinamento à distância, que começará com um programa piloto no Estado de São Paulo e poderá ser estendido para todo o Brasil. “O emprego deste programa permitirá grande economia e melhor utilização de recursos públicos, diminuição de perdas, maior diversidade de produtos, a introdução de frutas e hortaliças pouco conhecidas, a utilização de frutas e hortaliças frescas provenientes da agricultura local no cardápio, o crescimento do seu consumo e a profissionalização e aumento da sustentabilidade da agricultura familiar local”, finalizam as pesquisadoras.
As frutas e hortaliças in natura são componentes importantes do cardápio da alimentação escolar pelo seu valor nutricional e por oferecer às crianças a oportunidade de descobrir e desfrutar novos aromas, sabores, cores, formatos e texturas. A maioria da compra dos alimentos para a alimentação escolar utiliza a licitação pública, que pode acontecer através do pregão eletrônico. O atendimento pelo Centro de Qualidade em Horticultura da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (Ceagesp) de milhares de pessoas do serviço de alimentação, principalmente escolar, nos últimos 14 anos, permite afirmar que os seus gestores têm imensa dificuldade na aquisição de frutas e hortaliças frescas, sabem que escolhem e compram mal, mas, infelizmente, não sabem o que fazer para melhorar.
O consumo de frutas e hortaliças frescas na Alimentação Escolar é insuficiente em quantidade e em diversidade. A última “Pesquisa Nacional do Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gestão e de Controle Social do Programa Nacional de Alimentação Escolar”, publicada em 2006 pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), autarquia vinculada ao Ministério da Educação, mostrou uma oferta semanal média de 40 gramas de frutas e hortaliças, muito abaixo dos 200 gramas preconizados. Além disso, 41% dos cardápios não apresentam nenhum tipo de fruta e 16% deles são oferecidos às crianças sem nenhuma hortaliça. Uma pesquisa que fez parte de uma tese de doutorado da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e que foi realizada em dez municípios, dois em cada região do Brasil, constatou que a recusa voluntária das refeições por grande parte dos estudantes é comum e a explicada pela monotonia dos cardápios levantados pelo estudo.
Mais informações: (11) 3643-3890, emails anita.gutierrez@usp.br e adias@ceagesp.gov.br, com Anita de Souza Dias Gutierrez; (11) 3643-3827, email fcamara@ceagesp.gov.br, com Fabiane Mendes da Câmara