Lucas Jacinto / Assessoria de Comunicação da Esalq
“A Ugni molinae Turcz, é um arbusto silvestre encontrado no Chile, conhecida como murtilla, murta ou uni, e pertence à família Myrtaceae. Seus frutos são globosos, pequenos, com sabor e aroma agradáveis e podem apresentar uma grande variabilidade quanto à cor e ao tamanho dependendo da região em que crescem. É facilmente domesticável e seu cultivo é possível em grande escala, gerando assim maior exportação de seus produtos e derivados”, conta Thalita Riquelme Augusto, que, em sua dissertação de mestrado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, avaliou a murtilla como fonte de antioxidante natural em potencial para alimentos, em específico, o óleo de soja.
Orientada pela professora Thais Maria Ferreira de Souza Vieira, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (Lan), e coorientada pelo professor Erick Scheuermann, do Departamento de Engenharia Química da Universidad de La Frontera situada na cidade de Temuco, no Chile, a pesquisa desenvolvida é oriunda do acordo entre as duas instituições. “As avaliações e pesquisas foram todas desenvolvidas na Esalq, no entanto, as informações sobre propriedades e a obtenção da própria murtilla ficou por parte do professor Scheuermann, da instituição chilena.”
Thalita avaliou duas amostras do fruto. “Utilizei a murtilla silvestre como amostra padrão, para comparação com a murtilla 14-4, uma variedade geneticamente melhorada do fruto, proveniente do banco de germoplasma do Instituto de Investigações Agropecuárias (INIA), localizado na região da Araucanía, na cidade de Temuco, Chile”.
Segundo Thalita, o principal objetivo da pesquisa foi avaliar a atividade antioxidante dos extratos hidroalcoólicos dos frutos de murtilla e, para obter os resultados, foi necessário submeter às amostras a diversos processos. “O primeiro desafio foi produzir um extrato em condições otimizadas, ou seja, com maior teor de compostos antioxidantes, mas com menor custo de reagentes e energia de produção. A segunda etapa se baseou em identificar os compostos antioxidantes presentes nos extratos, por meio de cromatografia em fase gasosa com espectrometria de massas (CG-MS), e avaliar sua atividade antioxidante in vitro. Em seguida, os extratos foram adicionados em um sistema-modelo à base de óleo de soja com o intuito de avaliar seu efeito protetor ao óleo. Por fim, foi analisada a interferência da adição destes extratos no óleo sob o ponto de vista sensorial”, completa.
Para a otimização da extração, Thalita utilizou metodologia de Superfície de Resposta, ou Response Surface Methodology (RSM). “Este é um planejamento experimental muito utilizado no desenvolvimento e otimização de processos”. Na avaliação da atividade antioxidante in vitro, os métodos utilizados foram o DPPH e o ABTS. “Esses métodos são muito utilizados na análise da atividade antioxidante por diversos pesquisadores. Ambos são baseados na redução de diferentes radicais, onde quanto maior a quantidade de compostos antioxidantes presentes no meio, maior a redução dos radicais”.
Segundo Thalita, para a avaliação da atividade antioxidante em sistema-modelo à base de óleo de soja, foram utilizadas diferentes concentrações dos extratos, nas quantidades 50, 100, 150 e 200 Kg-1, que foram adicionadas ao óleo, assim como o antioxidante sintético terc-butil-hidroquinona (TBHQ), a fim de comparação. “Nesta etapa, foi realizada a análise de Rancimat e o Teste de Estufa, onde foram analisados o índice de peróxido, a acidez e a absortividade na região do ultravioleta”. Para concluir o processo, os óleos com extratos de murtilla adicionados foram avaliados sensorialmente, por meio de provadores treinados, para verificar se houve interferência dos extratos no odor do óleo.
As conclusões da pesquisa desenvolvida por Thalita foram esclarecedoras. “Foi possível otimizar o processo de extração dos compostos antioxidantes dos frutos de murtilla e, as análises de atividade antioxidante e inibição da oxidação se mostraram úteis para a definição do potencial de aplicação destes extratos em alimentos”. Mas, em contrapartida, o estudo revelou que, infelizmente, o extrato de murtilla não atingiu o grau de proteção oferecido pelo antioxidante sintético TBHQ, apesar de o fruto ter se mostrado uma alternativa em potencial para a indústria de alimentos. “Com estudos complementares, há a possibilidade de avaliar o efeito antioxidante dos extratos de frutos de murtilla em comparação a outros antioxidantes sintéticos, já que o testado, é considerado o melhor e mais efetivo para óleos e alimentos lipídicos”, conclui.
O caminho para o antioxidante natural
Para Thalita Riquelme Augusto, em comparação com os antioxidantes sintéticos já utilizados, como por exemplo, o BHA, BHT, TBHQ e propil galato, os antioxidantes naturais não são tão eficientes, mas alguns já demonstraram resultados bem próximos aos provenientes de sintéticos. “Isto se deve ao fato de que, a estrutura, o mecanismo de ação e as características físico-químicas dos antioxidantes sintéticos já são bem conhecidos. Desse modo, sua utilização se faz de maneira controlada, sendo mais fácil sua aplicação nos alimentos”.
Thalita explica que o problema em questão é que, no caso dos antioxidantes naturais, o primeiro obstáculo está na sua extração da fonte, em segundo lugar a identificação dos compostos que atuam como antioxidantes e, em terceiro lugar, a aplicação destes compostos nos alimentos. “Apesar de todos os benefícios oferecidos pelos antioxidantes naturais, ainda há a necessidade de maiores estudos sobre sua ação e aplicação nos alimentos. Por mais que sua ação antioxidante seja comprovada, sua atividade em cada tipo de alimento pode ser diferente e sua aplicação pode provocar alterações organolépticas nos produtos”. Para a pesquisadora, o maior desafio é encontrar a melhor maneira de obter os compostos antioxidantes a partir de fontes naturais e utilizá-los em alimentos sem comprometer as características dos mesmos.